L’analyse d’un vin se fait selon plusieurs étapes. Chacune des étapes est bien indépendante l’une de l’autre, et elle fait appel à un sens différent : la vue, l’odorat et le goût. Nous mettrons de coté la vue pour aujourd’hui, et nous allons nous concentrer sur l’odorat et le goût, deux sens qui sont souvent confondus. Saveurs et arômes proviennent de deux analyses différentes, et nous allons vous expliquer la différence, et comment les retenir.
L’analyse gustative
En réalité, il n’existe que 4 saveurs détectables à travers les capteurs situés dans notre bouche, plus précisément au niveau de la langue : le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
Une fois le vin mis en bouche, il est important de bien le faire circuler, c’est à dire de « mâcher le vin » pour activer les différents capteurs situés au niveau de la langue afin d’analyser le breuvage.
Les capteurs pour le sucré se situent au bout de la langue, et c’est la saveur qui est généralement détectée en premier lors de la mise en bouche du vin. En fonction des dosages de sucre, les vins seront appelés moelleux, liquoreux, secs, demi secs…
Les capteurs pour le salé sont de part et d’autre de la langue, sur les parties latérales. La saveur salée est généralement plus rare lors de dégustations. On peut la retrouver sur certains vins blancs, dont les vignes ont été cultivées sur des sols calcaires.
L’acidité est généralement ressentie en milieu de bouche. Le vin possède de nombreux acides qui sont issus du raisin (tartrique, malique, citrique) ainsi que des fermentations (lactique, succinique, acétique). Chaque acide évoque une sensation différente, par exemple, l’acide malique évoque les fruits verts, l’acide tartrique est dur, l’acide citrique est frais et fruité, l’acide lactique est aigrelet, et l’acide acétique est dur, piquant et aigre.
L’amertume, elle, se détecte en fin de bouche. Elle varie énormément d’un individu à l’autre, car nous sommes plus ou moins réceptifs à l’amertume. Elle est étroitement liée à l’astringence, cette sensation de dessèchement provoquée en partie par les composés phénoliques (acides phénols, tanins), qui empêche la sécrétion de salive en bouche.
L’analyse olfactive
Contrairement à l’analyse gustative, il existe dans l’analyse olfactive des centaines d’arômes, qui sont généralement classés selon 7 catégories. Plus un vin possède des notes olfactives, plus il sera complexe. Comme on le dit souvent, un dessin vaut mieux qu’un long discours :
