Nous avons tous dégusté des bouteilles de vins avec différents pourcentages d’alcool, allant de 8% à 15%. Mais d’ou vient l’alcool et pourquoi le pourcentage varie t-il autant ?
Tout d’abord, il faut savoir que l’alcool dans le vin, provient de la transformation totale ou partielle du sucre contenu dans le raisin. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique. Donc, plus la concentration de sucre dans le raisin sera élevée, plus le pourcentage d’alcool sera élevé.
Mais pourquoi les pourcentages d’alcool varient ils autant ? Et bien tout simplement, cela dépend de la région ou sont plantées les vignes. Hors si vous vous trouvez sur le pourtour méditerranéen (Languedoc Roussillon, Provence) vous aurez bien plus de chance de trouver des vins avec une concentration d’alcool autour de 14%. Plus les raisins seront exposés au soleil et à la chaleur, plus ils seront gorgés de sucre.
Et c’est le cas contraire pour les régions de climats frais, moins de chaleur, moins de soleil, donc moins de sucre, et donc une concentration d’alcool bien plus faible. (11 à 13%).
D’ailleurs la planète est confrontée au réchauffement climatique, ce qui fait que le taux de sucre dans le raisin est de plus en plus important, augmentant le pourcentage d’alcool des vins (voir article sur le réchauffement climatique).
Les vendanges tardives consistent à récolter les raisins très murs, voir légèrement pourris (pourriture noble). Les raisins présentent donc un taux de sucres largement supérieur que ceux vendangés à bonne maturité. Le but n’étant pas d’augmenter le taux d’alcool, mais de proposer des vins sucrés, appelés moelleux ou liquoreux. La fermentation alcoolique va donc se faire partiellement afin d’atteindre un certain degré d’alcool, tout en gardant une partie du sucre.
