Il faut savoir qu’en Champagne, Les Champenois sont dans l’obligation de vendanger manuellement le raisin. La législation les oblige à récolter uniquement les grappes entières. Mais pourquoi?
Les vins blancs de Champagnes sont produits aux deux tiers à partir de cépages rouges (pinot Meunier et Pinot Noir) et un tiers de cépage blanc (le Chardonnay). Hors, si les raisins libèrent leur pulpe avant d’être pressés, le jus risquerait de rentrer en contact avec les peaux, et donc de se colorer. C’est d’ailleurs une des façons de réaliser le champagne rosé. Le jus risquerait également de s’oxyder.
Les machines ne sont pas en mesure de réaliser un tri aussi précis que la main de l’homme.
En Champagne le pressurage est une étape clé de la production : Différentes qualités de jus sont libérés suite à des presses fractionnées, et réalisées en douceur. Le jus extrait lors des premières presses est généralement de meilleur qualité : il est riche en sucres et en acidité, et va constituer « la cuvée ».
Les presses suivantes, moins nobles, sont plus riches en tanins.
Cette succession de pressurages entraine un tassement du marc. Hors, la rafle, qui est la partie ligneuse permettant de maintenir les grains de raisin, joue le rôle de drain d’écoulement pour le jus, ce qui serait impossible sans des grappes entières.
