Le Botrytis Cinerea est un champignon jouant le rôle d’agent de concentration naturel. En plus simple, il provoque le déssèchement des grains de raisin: C’est ce qu’on appelle la pourriture noble.
C’est grâce à ce champignon, le Botrytis Cinerea, qu’il est possible d’élaborer les grands liquoreux tel que le Sauterne, Montbazillac, Layon, Barsac, Tokaji hongrois ou encore trockenberenauslese allemande. Ce champignon, responsable de la pourriture noble, se caractérise par une fine couche blanchâtre, ressemblant à de la cendre, qui se dépose sur les baies. Il se nourrit de l’eau contenue dans le raisin, provoquant la concentration de sucres et d’acides naturels ainsi que du taux de glycérol. Les baies prennent un aspect ridé, et une couleur violacée. On parle alors de grains botrytisés, rôtis et confits.
Plus complexe que les “vendanges tardives”, qui se caracterisent par des raisins mûri plus longtemps, la pourriture noble ne touche jamais la grappe dans sa totalité. Elle présente différents stades d’évolution du champignon sur la même grappe. Certaines baies sont à maturité, alors que d’autres sont au stade pourri plein ou encore au stade pourri roti. Les vendanges s’étendent donc de Septembre à Décembre.
Le développement de la pourriture noble est très propice à certaines régions qui se caractérisent par des nuits fraiches, des rosés matinales abondantes, ainsi que du brouillard, généralement dû à la présence de cours d’eau non loin des champs de vigne.
Cette pourriture noble va ainsi apporter aux raisons des arômes complexes de miel, d’abricot confit, d’épices douces, de thé noir, de safran, de poivre blanc…
Seuls quelques cépages sont favorables à la pourriture noble tel que le Sémillon dans la region de Bordeaux (Sauternes, Barsac, Montbazillac, Loupiac, Cadillac…), le chenin en Loire (Layon, Vouvray…) et le Riesling en Alsace…
