Responsable de la fermentation malolactique, cette bactérie appelée Oenicoccus Oeni, qui a pour rôle de modifier l’acidité du vin, vient enfin de bénéficier d’une “carte d’identité”.
La fermentation malolactique est une étape cruciale lors de la vinification de vin rouge. Egalement appelée “seconde fermentation” ou encore “malo” dans le jargon de vignerons, ce processus intervient après la fermentation alcoolique. Provoquée par les bactéries lactiques, elle va transformer l’acide malique en acide lactique, un acide plus faible, entrainant ainsi une diminution de l’acidité du vin. Pour un dégustateur, ce processus apporte au goût souplesse et rondeur.
Une équipe de biochimiste hispano-italienne vient d’identifer 152 protéines exprimées dans la souche bactérienne, entrainant ainsi une meilleure comprehension des mécanismes moléculaires de cette bactérie. Cette nouvelle “carte d’identité” va etre très utile pour les biochimistes, et donc pour la vinification! Nous sommes donc appelés à déguster des vins de mieux en mieux vinifiés…
Source la Revue du vin de france
