Comme moi, je suppose que beaucoup d’entre vous se sont posés la question lorsque l’on parle de la façon de servir du vin: est-il nécessaire de déboucher une bouteille longtemps avant la dégustation, et à quoi cela sert-il?
Commençons par le commencement: est il nécessaire de déboucher une bouteille plusieurs heures avant de la boire?
En réalité, il n’y a aucune différence entre ouvrir une bouteille 3 ou 4 heures avant de la boire et ouvrir une bouteille au dernier moment, que ce soit au niveau physique comme chimique. La quantité d’oxygène qui y pénètre est à peine mesurable: elle est d’environ 1/10 de milligramme par litre. l’oxydation y est donc infime.
La seule façon intelligente d’ouvrir une bouteille est donc au dernier moment, c’est à dire juste avant la dégustation. Cela permet donc au sommelier, comme à l’hôte, d’ouvrir la bouteille devant les convives afin d’en contrôler le vin.
Revenons maintenant à nos moutons… qu’est ce que la décantation (aussi appelé décantage)?
La décantation est une opération utilisée depuis très longtemps, qui consiste à séparer le vin du dépôt qu’il a formé. Cette opération était indispensable à l’époque car les vins déposaient abondamment. Comme disait l’homme de chai, il y avait au fond de la bouteille « a boire et à manger »!
On laissait donc au consommateur le soin de retirer le dépôt en le décantant lui-meme.
Aujourd’hui, après 5 ans de bouteille, la formation de dépot est un phénomène naturel pour les vins rouges: c’est un des signes du vieillissement de la couleur. A contrario, il est intolérable de trouver du dépôt dans un vin rouge plus jeune ou dans un vin blanc.
Le dépôt, mélangé au vin, modifie la structure, atténue l’arôme, et provoque en bouche une sensation rugueuse et amer.
Quelles sont les trois règles à retenir concernant la décantation:
1. Peu importe la nature du dépôt ou l’âge de la bouteille, seuls les vins présentant du dépôt seront décantés. Dans le cas contraire la bouteille sera servie directement.
Mais attention les choses ne sont pas si simples: parlons désormais de l’aération du vin, et c’est ici que les choses se corsent. Lors d’un décantage à l’avance, le contact brutal de l’air sur un vin d’exception conservé en bouteille durant plusieurs années, peut entrainer la perte de caractère, du corps, mais également du bouquet.
2. Si elle est nécessaire, la décantation se fera toujours au dernier moment, c’est à dire, juste avant de passer à table, ou juste avant de servir le vin, mais jamais à l’avance! Et de préférence dans une carafe à bouchon. Le décantage doit alors se faire avec tendresse. Il est important de verser le vin, la carafe penchée, afin de le faire couler sur la paroi.
3. Seuls les vins présentant quelques défauts comme un manque de netteté olfactive, ou la présence de gaz, justifieront une décantation anticipée au contact de l’air.
En l’absence de dépot, la décantation devient simplement « carafage » ce qui est très à la mode. Mais attention, les carafes surdimensionnées sont de réels dangers pour les vins fins.
Pour conclure, la décantation est de moins en moins nécessaire. Elle peut être utile pour révéler les charmes des vins fermés, jeunes et robustes, mais elle peut, à contrario, assassiner des vieux vins délicats et fragiles.
Source « Le goût du vin » par Emile Peynaud & Jacques Blouin
