Le caviar est désormais Français !
L’esturgeon Acipenser Sturio était présent dans l’estuaire de la Gironde au 19ème, et début du 20ème siècle. Mais, pour cause de surpêche, il disparaîtra peu à peu. La volonté de quelques éleveurs Français donne naissance à des fermes aquacoles de grande qualité, qui produisent aujourd’hui, 20 tonnes de caviar par an.
La société “l‘Esturgeonnière” élève des esturgeons sibériens, Acipenser Baerii, depuis 20 ans. Elle produit 4 tonnes de caviar d’excellence par an, les caviars PERLITA. Mais de l’excellence est né le nec plus ultra des caviars, un caviar rare, une sélection noble, des plus gros grains, (2,8 mm de diamètre minimum) qui représente 3 % de la production annuelle: le Rare de PERLITA.
La qualité des grains, répond à plusieurs critères :
– la taille : l’Acipenser Baerii offre des grains de 2,5 mm de diamètre et, exceptionnellement, des grains de 2,8 à 3 mm.
– la couleur : gris foncé, gris clair, brun, brun doré. Plus les grains sont clairs, plus les grains sont gras et apportent une plus grande longueur en bouche.
– la texture : elle dépend principalement du degré de maturation du caviar. Les oeufs roulent sous la langue avant d’exploser pour libérer leurs arômes.
– le goût : les premiers arômes sont iodés, puis légèrement beurrés avec une senteur de noisette. Avec le temps les arômes sont plus caractérisés, mais plus le caviar est frais, plus le goût du sel est prononcé.
Bonne dégustation!
