Tout d’abord, il faut savoir que l’alcool dans le vin, provient de la transformation totale ou partielle du sucre contenu dans le raisin. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique. Donc, plus la concentration de sucre dans le raisin sera élevée, plus le pourcentage d’alcool sera élevé.

Mais pourquoi les pourcentages d’alcool varient ils autant ? Et bien tout simplement, cela dépend de la région ou sont plantées les vignes. Hors si vous vous trouvez sur le pourtour méditerranéen (Languedoc Roussillon, Provence) vous aurez bien plus de chance de trouver des vins avec une concentration d’alcool autour de 14%. Plus les raisins seront exposés au soleil et à la chaleur, plus ils seront gorgés de sucre.
Et c’est le cas contraire pour les régions de climats frais, moins de chaleur, moins de soleil, donc moins de sucre, et donc une concentration d’alcool bien plus faible. (11 à 13%).

D’ailleurs la planète est confrontée au réchauffement climatique, ce qui fait que le taux de sucre dans le raisin est de plus en plus important, augmentant le pourcentage d’alcool des vins (voir article sur le réchauffement climatique).
Les vendanges tardives consistent à récolter les raisins très murs, voir légèrement pourris (pourriture noble). Les raisins présentent donc un taux de sucres largement supérieur que ceux vendangés à bonne maturité. Le but n’étant pas d’augmenter le taux d’alcool, mais de proposer des vins sucrés, appelés moelleux ou liquoreux. La fermentation alcoolique va donc se faire partiellement afin d’atteindre un certain degré d’alcool, tout en gardant une partie du sucre.

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En France, il représente environ 10 000 hectares. Il s’adapte également très bien en Afriques du Sud, où il couvre plus de 26 000 hectares.

Découvrez les meilleurs blancs de la vallée de la Loire, établit à partir de chenin:

– La Coulée de Serrant, du domaine Nicolas Joly.
– Fidès Savennière, du Domaine Eric Morgat.
– Domaine Guiberteau et ses Saumurs blancs (Clos Brézé, Clos des Carmes, et Clos de Guichaux).

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C’est grâce à ce champignon, le Botrytis Cinerea, qu’il est possible d’élaborer les grands liquoreux tel que le Sauterne, Montbazillac, Layon, Barsac, Tokaji hongrois ou encore trockenberenauslese allemande. Ce champignon, responsable de la pourriture noble, se caractérise par une fine couche blanchâtre, ressemblant à de la cendre, qui se dépose sur les baies. Il se nourrit de l’eau contenue dans le raisin, provoquant la concentration de sucres et d’acides naturels ainsi que du taux de glycérol. Les baies prennent un aspect ridé, et une couleur violacée. On parle alors de grains botrytisés, rôtis et confits.

Plus complexe que les “vendanges tardives”, qui  se caracterisent par des raisins mûri plus longtemps,  la pourriture noble ne touche jamais la grappe dans sa totalité. Elle présente différents stades d’évolution du champignon sur la même grappe. Certaines baies sont à maturité, alors que d’autres sont au stade pourri plein ou encore au stade pourri roti. Les vendanges s’étendent donc de Septembre à Décembre.

Le développement de la pourriture noble est très propice à certaines régions qui se caractérisent par des nuits fraiches, des rosés matinales abondantes, ainsi que du brouillard, généralement dû à la présence de cours d’eau non loin des champs de vigne.

Cette pourriture noble va ainsi apporter aux raisons des arômes complexes de miel, d’abricot confit, d’épices douces, de thé noir, de safran, de poivre blanc…

Seuls quelques cépages sont favorables à la pourriture noble tel que le Sémillon dans la region de Bordeaux (Sauternes, Barsac, Montbazillac, Loupiac, Cadillac…), le chenin en Loire (Layon, Vouvray…) et le Riesling en Alsace…

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