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Pour la plupart des gens, la truffe est quelque chose qui se déguste occasionnellement, comme le caviar ou le foie gras. D’ailleurs les gens ont tendance à cuisiner la truffe lors des repas de fête comme le repas de noël ou pour le réveillon. Mais ne vous y trompez pas, car la truffe est un champignon qui atteint généralement sa maturité entre mi-Janvier et Mars ! C’est à ce moment là que les qualités organoleptiques de la truffe seront les meilleurs.

Commençons par le commencement, qu’est ce que la truffe ?

La truffe est un champignon hypogé (qui vit sous terre), mycorhizé (qui a besoin d’un arbre dit « truffier » comme le chêne, le noisetier, le tilleul, ou encore le charme), et saprophyte, c’est à dire qui se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

Malgré les centaines d’espèces de truffes, seules quatre variétés ont une valeur gastronomique. L’espèce la plus répandue en France mais également la plus noble, est appelée tuber melanosporum, ou plus communément, « diamant noir ».

Elle est reconnaissable de par sa forme globuleuse, elle possède une enveloppe extérieure noire irrégulière, et l’intérieur est noir, strié de fines veines blanches.

On la trouve dans différentes régions de France, comme en Provence, dans le Vaucluse, dans le Gard, ou encore dans le Périgord. Elle se développe dans des sols calcaires, par un climat chaud. 80% des truffes françaises sont produites sur les terroirs de Provence.

Mais avec quel vin déguste t-on la truffe ?

Tout dépend de l’accompagnement. Si vous avez décidé de mélanger la truffe avec des crustacés, ou coquillages, dans ce cas, il vous faudra alors vous diriger vers des vins blancs plutôt puissants, comme un Meursault de chez Fichet, un Corton Charlemagne de chez Roumier, ou encore un Bienvenue Batard Montrachet de chez Anne Claude Leflaive. Vous pourriez également envisager un Champagne blanc de blancs millésimé, comme un Selosse, un Salon ou encore un Dehours.

Pour ce qui est de la volaille, il serait plus intéressant de se rediriger vers un rouge basé sur du Pinot Noir, comme un Pommard de chez Agnès Paquet, voir même un Auxey-Duresses en Côte de Beaune.

Et pour la viande rouge, il faut sortir « l’artillerie lourde » ! Afin de parfaire au mieux votre accord en vin, il faudra se diriger vers un Chambertin de chez Rousseau, un Musigny ou un Bonne Mares de chez Roumier, un Vosne Romanée, un Echezeaux ou une Romanée du domaine du Comte Liger Belair, un Clos de Vougeot du Domaine de la Vougeraie, ou en descendant légèrement vers le sud, un Hermitage la Chapelle de chez Jaboulet, ou encore un Domaine de Pignan en Châteauneuf-du-Pape. Enfin veillez à ce que le millésime choisit soit à maturité afin d’atteindre l’excellence.

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Ok me direz-vous, mais quel sera le vin qui va accompagner de la plus belle façon ces mets de fêtes ?

Petit exercice oblige, nous allons faire pour vous un choix totalement arbitraire, et ensuite, c’est vous qui déciderez ce qui vous semblera le plus judicieux.

Combiner le vin et les plats, demande le respect d’une règle, le plat le plus lourd et fort sera accompagné d’un vin lourd et corsé et inversement bien entendu. L’équilibre entre la nourriture et la boisson est primordiale, et n’est atteint que lorsque les deux antagonistes sont riches en arôme et savoureux.

L’apéritif d’un repas de fête ne serait se faire sans un Champagne, mais ce Champagne sera frais et non glacé, et ne peut être qu’un extra brut ou Blanc de Blancs ,et, pour que ce soit parfait, afin de pimenter la fête, le Champagne sera servi en magnum et millésimé… !

Champagne Fallet Prevostat Blanc de Blancs Grand Cru extra brut, non millésimé

Champagne Jacques Selosse, Blanc de Blancs Grand Cru millésime 1997 ou 1999

Champagne Jérome Dehours La Croix Joly, extra brut, millésime 2005

Pour les fruits de mer, il faut accorder les huitres avec des vins blancs acidulés, dotés d’une belle fraicheur. De surcroit, si ces vins révèlent des notes salines, voire iodées, alors l’accord n’en sera que meilleur.

Bourgogne Domaine Leflaive Bienvenue Batard Montrachet millésime 2010

Chablis 1^er Cru Domaine Pattes loup Les Beauregards millésimes  2012

Saumur, Domaine Guiberteau – Brézé millésime 2009

Le foie gras d’oie sera évidemment un foie gras bio, éthique, non gavé, de Sousa et Labourdette . Le foie gras d’oie se marie parfaitement avec du vin blanc doux, jeune ou vieux, mais aussi avec des vins rouges toniques et tanniques.

Alsace, Zind-Humbrecht, Clos Jebsal Pinot Gris vendanges tardives, 2009

Bourgogne, Georges Roumier, Corton Charlemagne Grand Cru, millésime 2010

Vallée du Rhône, Paul Jaboulet Ainé, Hermitage La Chapelle, millésime 1990

La dinde aux marrons, encore dans la tradition, se dégustera avec des vins blancs charnus, tapissant bien la bouche et très amples, ou des vins rouges fins, acidulés, dépouillés de leurs tanins.

Loire, Nicolas Joly, Clos de la Coulée de Serrant, Savennières, millésimes 1988

Bourgogne, Armand Rousseau, Gevrey–Chamlbertin, millésime 2010

La bûche quand à elle, sera au chocolat, aussi sophistiquée soit elle, la douceur du dessert appelle un vin de caractère à la structure riche, du sucre et de l’acidité pour équilibrer le gras et le sucré de la recette, et pour préserver le fruit et la fraîcheur, le millésime sera jeune.

Loire, Frères Foucault, Clos Rougerad Saumur Champigny, millésime 2007

Vallée du Rhône, Domaine de Pignan, Châteauneuf-du-Pape cuvée spéciale 2007

Voilà de quoi passer une agréable soirée en famille autour de mets et vins de qualités, entre arômes et saveurs.

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Le foie gras d’oie, plus délicat et plus fin que le foie gras de canard, peut être servi avec un champagne frais et léger, mais il se doit d’accorder le champagne à l’accompagnement du foie gras, qui en présence d’un condiment sucré, devra être moelleux.
Le vin blanc d’Alsace, vendange tardive de préférence, s’accorde avec la consistance, la texture et la douceur du foie gras dans un accord moelleux. Attention cependant, le vin doit être à maturité afin que les arômes soient  plus confortables et donne au vin plus d’élégance avec le fondant du foie gras.
Un vin rouge de caractère, Châteauneuf du Pape, de moyenne garde, arrivé à maturité et aux tanins fondus, apportera une harmonie certaine avec un foie gras d’oie légèrement saupoudrer d’une pincée de poivre.
Traditionnellement, le foie gras d’oie est servi avec un vin blanc moelleux ou liquoreux, Sauterne  ou Monbazillac, accord qui fonctionne parfaitement à la condition, encore une fois, que ces vins sont bien arrivés à maturité.
Le vin blanc sec est un pari qui s’avère judicieux si le vin est un Meursault ou un Chassagne Montrachet, une découverte saisissante qui prolongera la persistance du foie gras.

Nos coup de coeur à déguster avec le foie gras:

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Ce foie gras est disponible chez World Grands Crus

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