L’analyse gustative 

En réalité, il n’existe que 4 saveurs détectables à travers les capteurs situés dans notre bouche, plus précisément au niveau de la langue : le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
Une fois le vin mis en bouche, il est important de bien le faire circuler, c’est à dire de « mâcher le vin » pour activer les différents capteurs situés au niveau de la langue afin d’analyser le breuvage.

Les capteurs pour le sucré se situent au bout de la langue, et c’est la saveur qui est généralement détectée en premier lors de la mise en bouche du vin. En fonction des dosages de sucre, les vins seront appelés moelleux, liquoreux, secs, demi secs…

Les capteurs pour le salé sont de part et d’autre de la langue, sur les parties latérales. La saveur salée est généralement plus rare lors de dégustations. On peut la retrouver sur certains vins blancs, dont les vignes ont été cultivées sur des sols calcaires.

L’acidité est généralement ressentie en milieu de bouche. Le vin possède de nombreux acides qui sont issus du raisin (tartrique, malique, citrique) ainsi que des fermentations (lactique, succinique, acétique). Chaque acide évoque une sensation différente, par exemple, l’acide malique évoque les fruits verts, l’acide tartrique est dur, l’acide citrique est frais et fruité, l’acide lactique est aigrelet, et l’acide acétique est dur, piquant et aigre.

L’amertume, elle, se détecte en fin de bouche. Elle varie énormément d’un individu à l’autre, car nous sommes plus ou moins réceptifs à l’amertume. Elle est étroitement liée à l’astringence, cette sensation de dessèchement provoquée en partie par les composés phénoliques (acides phénols, tanins), qui empêche la sécrétion de salive en bouche.

L’analyse olfactive

Contrairement à l’analyse gustative, il existe dans l’analyse olfactive des centaines d’arômes, qui sont généralement classés selon 7 catégories. Plus un vin possède des notes olfactives, plus il sera complexe. Comme on le dit souvent, un dessin vaut mieux qu’un long discours :

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Les chercheurs danois semblent penser que les producteurs de vins ont besoin de meilleures méthodes de dégustation pour tester et contrôler les quantités de tanins au début du processus de vinification. A ce moment bien précis, la bouche humaine ne remarque pas les tanins. Le vigneron doit alors tester le vin dans les débuts du processus, afin de deviner au mieux comment vont devenir les tanins, une fois que le vin sera « prêt ».
Tout vient de la salive. La salive en bouche contient les protéines capables de réagir avec le vin, provoquant une sensation astringente de dessèchement.
Le capteur « mini bouche » utilise des protéines salivaires pour mesurer la sensation ressentie lorsque vous déguster du vin. Il va également servir pour d’autres substances, comme les médicaments.

Les langues robotisées ou encore les nez électroniques ont déjà été proposés par des chercheurs en Espagne, et même en France. Cependant ces derniers nous rassurent sur le fait que les critiques et œnologues ne sont pas prêts d’être remplacés… cela n’est tout de même pas très rassurant !

Avant même que nous nous en apercevions, même les notations Parker seront remplacées par des 100/100 « mini bouches danoises »… !

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Si votre cave est bonne, laissez-y votre vin couché pour ne le sortir que trois heures avant la dégustation, en le laissant si possible, couché dans un panier à vin. Ne le secouez pas et laissez les tanins au fond de votre bouteille.

Le nettoyage de la bouteille n’est pas indispensable, mais recommandé car la poussière, ou tout autre matière risquant de tomber dans le verre, risquerait de gâcher un instant de plaisir.

La deuxième étape consiste à ouvrir votre bouteille à l’instant T. Pour les rouges il suffit de deux heures et pour les blancs une heure suffit. Votre tire- bouchon doit être manipulé avec soin et ne jamais rentrer en contact avec le vin, donc ne traversez pas le bouchon et tirez délicatement en vous servant du levier de votre tire-bouchon. Vous humerez immédiatement votre bouchon pour vous assurez qu’il ne sent pas le liège. Essuyer le goulot délicatement puis sentez votre vin pour vérifier qu’il n’est pas bouchonné, et goutez le.

La troisième étape consiste à le mettre ou ne pas le mettre en carafe. Pour les vins jeunes, le passage en carafe est fortement conseillé mais pas obligatoire. Au contact de l’air, le vin va s’oxyder très rapidement ; les tanins seront moins agressifs, les parfums se révèleront et le vin aura plus de corps.
Pour les vieux millésimes, vous pouvez les décanter, tout en douceur mais dans une carafe de faible volume, à base peu évasée.

La quatrième étape est le choix de la bonne température. Les grands vins blancs comme les grands rosés s’expriment parfaitement  autour de 8 à 10° C., tout en conservant à l’idée que le vin se réchauffera rapidement, donc le sortir deux degrés en dessous, avant de le servir. Les rouges, Bordeaux comme Bourgognes, se révèlent entre 16 et 18° C. ; les vins de Loire s’apprécieront entre 13 et 14° C.

La cinquième étape consiste à choisir le verre qui va transcender la dégustation. Il doit être bombé en partie inférieure et resserré au sommet. Le verre doit être grand, haut et large pour les vins matures, mais plus petits pour les vins jeunes. Ne remplissez jamais le verre au delà des deux tiers pour profiter de sa couleur, de son odeur, et enfin de son goût.

Pour les très grands millésimes, le vin du siècle, votre plus grand vin, offrez lui le cristal car il sublimera la dégustation.

La dernière étape, et non la moindre, est le moment de la dégustation. Il faut évoluer du plus léger au plus corpulent, du plus jeune au plus vieux, et du plus sec au plus doux. Et si vous avez sorti votre plus beau millésime, ne buvez pas d’alcool fort en apéritif mais plutôt un bon vin.
Quoi qu’il en soit, prenez votre temps.Votre dégustation est aussi visuelle et olfactive : chaque instant doit être un privilège, un instant que vous n’oublierez pas et qui peut être, hantera vos nuits dans un désir de retrouvailles …

Pour un instant seulement, une fête, un moment unique, offrez-vous, au moins une fois, un très grand cru, une bouteille d’exception, un seul vin plutôt que quelques bons vins, qui ne vous laisseront qu’un vague souvenir, et laissez-vous porter par la magie des très grands vins de France.

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Aussi bien produit par saignée que par pressurage direct, le rosé ne reste que très peu de temps en contact avec la peau et la pulpe du raisin. Il n’a donc pas de tanin, ou vraiment très peu. Rappelons également que le tanin est la clé du vieillissement d’un vin. Le rosé est très généralement élevé en cuve, et non en fût.

Cependant pour peu d’entre eux, certains rosés sont élevés en fûts comme par exemple le Château D’Esclans cuvée Garrus. L’élevage en fût étant une façon d’apporter des tanins au vin, celui-ci sera en mesure de vieillir et de se bonifier avec le temps.

La dégustation de ces rosés, après quelques années de garde, ne sera plus portée sur la fraicheur et le fruit, mais plus sur la rose fanée, avec une légère touche oxydative. Ils sont destinés à des palais avertis, pour les amateurs de vins fins.

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