L’analyse gustative 

En réalité, il n’existe que 4 saveurs détectables à travers les capteurs situés dans notre bouche, plus précisément au niveau de la langue : le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
Une fois le vin mis en bouche, il est important de bien le faire circuler, c’est à dire de « mâcher le vin » pour activer les différents capteurs situés au niveau de la langue afin d’analyser le breuvage.

Les capteurs pour le sucré se situent au bout de la langue, et c’est la saveur qui est généralement détectée en premier lors de la mise en bouche du vin. En fonction des dosages de sucre, les vins seront appelés moelleux, liquoreux, secs, demi secs…

Les capteurs pour le salé sont de part et d’autre de la langue, sur les parties latérales. La saveur salée est généralement plus rare lors de dégustations. On peut la retrouver sur certains vins blancs, dont les vignes ont été cultivées sur des sols calcaires.

L’acidité est généralement ressentie en milieu de bouche. Le vin possède de nombreux acides qui sont issus du raisin (tartrique, malique, citrique) ainsi que des fermentations (lactique, succinique, acétique). Chaque acide évoque une sensation différente, par exemple, l’acide malique évoque les fruits verts, l’acide tartrique est dur, l’acide citrique est frais et fruité, l’acide lactique est aigrelet, et l’acide acétique est dur, piquant et aigre.

L’amertume, elle, se détecte en fin de bouche. Elle varie énormément d’un individu à l’autre, car nous sommes plus ou moins réceptifs à l’amertume. Elle est étroitement liée à l’astringence, cette sensation de dessèchement provoquée en partie par les composés phénoliques (acides phénols, tanins), qui empêche la sécrétion de salive en bouche.

L’analyse olfactive

Contrairement à l’analyse gustative, il existe dans l’analyse olfactive des centaines d’arômes, qui sont généralement classés selon 7 catégories. Plus un vin possède des notes olfactives, plus il sera complexe. Comme on le dit souvent, un dessin vaut mieux qu’un long discours :

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Tout d’abord, il faut savoir que l’alcool dans le vin, provient de la transformation totale ou partielle du sucre contenu dans le raisin. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique. Donc, plus la concentration de sucre dans le raisin sera élevée, plus le pourcentage d’alcool sera élevé.

Mais pourquoi les pourcentages d’alcool varient ils autant ? Et bien tout simplement, cela dépend de la région ou sont plantées les vignes. Hors si vous vous trouvez sur le pourtour méditerranéen (Languedoc Roussillon, Provence) vous aurez bien plus de chance de trouver des vins avec une concentration d’alcool autour de 14%. Plus les raisins seront exposés au soleil et à la chaleur, plus ils seront gorgés de sucre.
Et c’est le cas contraire pour les régions de climats frais, moins de chaleur, moins de soleil, donc moins de sucre, et donc une concentration d’alcool bien plus faible. (11 à 13%).

D’ailleurs la planète est confrontée au réchauffement climatique, ce qui fait que le taux de sucre dans le raisin est de plus en plus important, augmentant le pourcentage d’alcool des vins (voir article sur le réchauffement climatique).
Les vendanges tardives consistent à récolter les raisins très murs, voir légèrement pourris (pourriture noble). Les raisins présentent donc un taux de sucres largement supérieur que ceux vendangés à bonne maturité. Le but n’étant pas d’augmenter le taux d’alcool, mais de proposer des vins sucrés, appelés moelleux ou liquoreux. La fermentation alcoolique va donc se faire partiellement afin d’atteindre un certain degré d’alcool, tout en gardant une partie du sucre.

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