Si votre cave est bonne, laissez-y votre vin couché pour ne le sortir que trois heures avant la dégustation, en le laissant si possible, couché dans un panier à vin. Ne le secouez pas et laissez les tanins au fond de votre bouteille.

Le nettoyage de la bouteille n’est pas indispensable, mais recommandé car la poussière, ou tout autre matière risquant de tomber dans le verre, risquerait de gâcher un instant de plaisir.

La deuxième étape consiste à ouvrir votre bouteille à l’instant T. Pour les rouges il suffit de deux heures et pour les blancs une heure suffit. Votre tire- bouchon doit être manipulé avec soin et ne jamais rentrer en contact avec le vin, donc ne traversez pas le bouchon et tirez délicatement en vous servant du levier de votre tire-bouchon. Vous humerez immédiatement votre bouchon pour vous assurez qu’il ne sent pas le liège. Essuyer le goulot délicatement puis sentez votre vin pour vérifier qu’il n’est pas bouchonné, et goutez le.

La troisième étape consiste à le mettre ou ne pas le mettre en carafe. Pour les vins jeunes, le passage en carafe est fortement conseillé mais pas obligatoire. Au contact de l’air, le vin va s’oxyder très rapidement ; les tanins seront moins agressifs, les parfums se révèleront et le vin aura plus de corps.
Pour les vieux millésimes, vous pouvez les décanter, tout en douceur mais dans une carafe de faible volume, à base peu évasée.

La quatrième étape est le choix de la bonne température. Les grands vins blancs comme les grands rosés s’expriment parfaitement  autour de 8 à 10° C., tout en conservant à l’idée que le vin se réchauffera rapidement, donc le sortir deux degrés en dessous, avant de le servir. Les rouges, Bordeaux comme Bourgognes, se révèlent entre 16 et 18° C. ; les vins de Loire s’apprécieront entre 13 et 14° C.

La cinquième étape consiste à choisir le verre qui va transcender la dégustation. Il doit être bombé en partie inférieure et resserré au sommet. Le verre doit être grand, haut et large pour les vins matures, mais plus petits pour les vins jeunes. Ne remplissez jamais le verre au delà des deux tiers pour profiter de sa couleur, de son odeur, et enfin de son goût.

Pour les très grands millésimes, le vin du siècle, votre plus grand vin, offrez lui le cristal car il sublimera la dégustation.

La dernière étape, et non la moindre, est le moment de la dégustation. Il faut évoluer du plus léger au plus corpulent, du plus jeune au plus vieux, et du plus sec au plus doux. Et si vous avez sorti votre plus beau millésime, ne buvez pas d’alcool fort en apéritif mais plutôt un bon vin.
Quoi qu’il en soit, prenez votre temps.Votre dégustation est aussi visuelle et olfactive : chaque instant doit être un privilège, un instant que vous n’oublierez pas et qui peut être, hantera vos nuits dans un désir de retrouvailles …

Pour un instant seulement, une fête, un moment unique, offrez-vous, au moins une fois, un très grand cru, une bouteille d’exception, un seul vin plutôt que quelques bons vins, qui ne vous laisseront qu’un vague souvenir, et laissez-vous porter par la magie des très grands vins de France.

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Commençons par le commencement: est il nécessaire de déboucher une bouteille plusieurs heures avant de la boire?

En réalité, il n’y a aucune différence entre ouvrir une bouteille 3 ou 4 heures avant de la boire et ouvrir une bouteille au dernier moment, que ce soit au niveau physique comme chimique. La quantité d’oxygène qui y pénètre est à peine mesurable: elle est d’environ 1/10 de milligramme par litre. l’oxydation y est donc infime.
La seule façon intelligente d’ouvrir une bouteille est donc au dernier moment, c’est à dire juste avant la dégustation. Cela permet donc au sommelier, comme à l’hôte, d’ouvrir la bouteille devant les convives afin d’en contrôler le vin.

Revenons maintenant à nos moutons… qu’est ce que la décantation (aussi appelé décantage)?
La décantation est une opération utilisée depuis très longtemps, qui consiste à séparer le vin du dépôt qu’il a formé. Cette opération était indispensable à l’époque car les vins déposaient abondamment. Comme disait l’homme de chai, il y avait au fond de la bouteille « a boire et à manger »!
On laissait donc au consommateur le soin de retirer le dépôt en le décantant lui-meme.
Aujourd’hui, après 5 ans de bouteille, la formation de dépot est un phénomène naturel pour les vins rouges: c’est un des signes du vieillissement de la couleur. A contrario, il est intolérable de trouver du dépôt  dans un vin rouge plus jeune ou dans un vin blanc.
Le dépôt, mélangé au vin, modifie la structure, atténue l’arôme, et provoque en bouche une sensation rugueuse et amer.

Quelles sont les trois règles à retenir concernant la décantation:

1. Peu importe la nature du dépôt ou l’âge de la bouteille, seuls les vins présentant du dépôt seront décantés. Dans le cas contraire la bouteille sera servie directement.

Mais attention les choses ne sont pas si simples: parlons désormais de l’aération du vin, et c’est ici que les choses se corsent. Lors d’un décantage à l’avance, le contact brutal de l’air sur un vin d’exception conservé en bouteille durant plusieurs années, peut entrainer la perte de caractère, du corps, mais également du bouquet.

2. Si elle est nécessaire, la décantation se fera toujours au dernier moment,  c’est à dire, juste avant de passer à table, ou juste avant de servir le vin, mais jamais à l’avance! Et de préférence dans une carafe à bouchon. Le décantage doit alors se faire avec tendresse. Il est important de verser le vin, la carafe penchée, afin de le faire couler sur la paroi.

3. Seuls les vins présentant quelques défauts comme un manque de netteté olfactive, ou la présence de gaz, justifieront une décantation anticipée au contact de l’air.

En l’absence de dépot, la décantation devient simplement « carafage » ce qui est très à la mode. Mais attention, les carafes surdimensionnées  sont de réels dangers pour les vins fins.

Pour conclure, la décantation est de moins en moins nécessaire. Elle peut être utile pour révéler les charmes des vins fermés, jeunes et robustes, mais elle peut, à contrario, assassiner des vieux vins délicats et fragiles.

Source « Le goût du vin » par Emile Peynaud & Jacques Blouin

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