Tout d’abord, il faut savoir que l’alcool dans le vin, provient de la transformation totale ou partielle du sucre contenu dans le raisin. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique. Donc, plus la concentration de sucre dans le raisin sera élevée, plus le pourcentage d’alcool sera élevé.

Mais pourquoi les pourcentages d’alcool varient ils autant ? Et bien tout simplement, cela dépend de la région ou sont plantées les vignes. Hors si vous vous trouvez sur le pourtour méditerranéen (Languedoc Roussillon, Provence) vous aurez bien plus de chance de trouver des vins avec une concentration d’alcool autour de 14%. Plus les raisins seront exposés au soleil et à la chaleur, plus ils seront gorgés de sucre.
Et c’est le cas contraire pour les régions de climats frais, moins de chaleur, moins de soleil, donc moins de sucre, et donc une concentration d’alcool bien plus faible. (11 à 13%).

D’ailleurs la planète est confrontée au réchauffement climatique, ce qui fait que le taux de sucre dans le raisin est de plus en plus important, augmentant le pourcentage d’alcool des vins (voir article sur le réchauffement climatique).
Les vendanges tardives consistent à récolter les raisins très murs, voir légèrement pourris (pourriture noble). Les raisins présentent donc un taux de sucres largement supérieur que ceux vendangés à bonne maturité. Le but n’étant pas d’augmenter le taux d’alcool, mais de proposer des vins sucrés, appelés moelleux ou liquoreux. La fermentation alcoolique va donc se faire partiellement afin d’atteindre un certain degré d’alcool, tout en gardant une partie du sucre.

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Le foie gras d’oie, plus délicat et plus fin que le foie gras de canard, peut être servi avec un champagne frais et léger, mais il se doit d’accorder le champagne à l’accompagnement du foie gras, qui en présence d’un condiment sucré, devra être moelleux.
Le vin blanc d’Alsace, vendange tardive de préférence, s’accorde avec la consistance, la texture et la douceur du foie gras dans un accord moelleux. Attention cependant, le vin doit être à maturité afin que les arômes soient  plus confortables et donne au vin plus d’élégance avec le fondant du foie gras.
Un vin rouge de caractère, Châteauneuf du Pape, de moyenne garde, arrivé à maturité et aux tanins fondus, apportera une harmonie certaine avec un foie gras d’oie légèrement saupoudrer d’une pincée de poivre.
Traditionnellement, le foie gras d’oie est servi avec un vin blanc moelleux ou liquoreux, Sauterne  ou Monbazillac, accord qui fonctionne parfaitement à la condition, encore une fois, que ces vins sont bien arrivés à maturité.
Le vin blanc sec est un pari qui s’avère judicieux si le vin est un Meursault ou un Chassagne Montrachet, une découverte saisissante qui prolongera la persistance du foie gras.

Nos coup de coeur à déguster avec le foie gras:

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