Vous allez voir que pour la plupart d’entre eux, le prix n’est pas synonyme de qualité, et n’est donc pas un critère de sélection. De nombreuses grandes maisons profitent de leur notoriété pour afficher des prix plutôt élevés contre une qualité moindre.

Tout d’abord, nous avons une maison que nous souhaiterions particulièrement vous faire découvrir : Le champagne Jérôme Dehours.

Ce producteur récoltant installé à Cerseuil vous propose des champagnes authentiques, et de caractère, à travers des lieux-dits tels que Brisefer, La Côte en Bosses, Les Genevraux, et sa cuvée en réserve perpétuelle (ou solera) débutée en 1998 : Trio S. Des grands crus peu ou non dosés offrant fraicheur et finesse.

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Ensuite nous avons sélectionné le Champagne Vilmart et Cie avec sa cuvée « cœur de cuvée 2005 » premier cru. Nous avons la, un champagne complexe d’une grande finesse, des bulles fines et élégantes, dans lequel vous retrouverez des arômes de brioche, de fruits secs, de vanille, et une acidité plus discrète.
La cuvée « grand cellier d’or » premier cru composé de 80% de Chardonnay et de 20% de Pinot Noir, est complexe et intense. Des notes fruitées, une acidité franche et une belle longueur sur la finale vous feront apprécier ce grand champagne.

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Passons au tour du Champagne Fallet-Prevostat, une découverte surprenante que nous voulions vous faire partager. Situé sur Avize, en Côte des blancs, les Champagnes Fallet-Prevostat sont élaborés à l’ancienne. Ce grand Cru extra brut issu des millésimes 2002 et 2003 vous réconciliera avec la vie !

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Nous finirons cette sélection avec la « Rolls Royce » du champagne : Jacques Selosse.

Ces cuvées d’exception sont produites en quantité très limitée, et sont d’une très grande complexité ! N’hésitez pas à les garder en cave afin de les faire évoluer avec grâce !

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Alors, pour les fêtes, offrez-vous des flacons de qualité pour rendre encore plus magiques ces moments à partager en famille ou entre amis. Cette sélection est disponible sur notre boutique World Grands Crus.

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Cette technique d’élevage se caractérise par l’empilage de fûts classés par année : La première rangée au niveau du sol est appelée Solera. Chaque rangée située au dessus porte le nom de première criadera, deuxième criadera, et ainsi de suite. On aura donc les vins les plus jeunes en haut, et les vins les plus vieux en bas !

Lors du soutirage, les vins descendent d’un rang pour se mélanger au vin résiduel précèdent. Cela va donc apporter une constance au champagne, et lui permettre de se perpétuer dans le temps.

Chaque année, la vendange est ajoutée en haut de la pile de fûts.

Cette technique permet tout simplement aux vieux vins d‘éduquer les plus jeunes. La Solera permet également de produire un champagne linéaire, qui se différenciera que très légèrement à chaque production. L’objectif étant de pouvoir proposer à ses clients un champagne dont la lignée sera constante, peu importe que les millésimes soient bon ou mauvais.

Seul très peu de vignerons champenois utilisent cette technique. On retrouve les producteurs les plus réputés comme Jacques Selosse avec sa cuvée Substance, ou encore Jérôme Dehours avec sa cuvée Trio S.

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La caractéristique de ce vignoble est le morcellement. 14 hectares de vignes sont répartis sur 3 crus – Mareuil-le-Port, Oeuilly et Troissy et 42 parcelles. Avec toutes les expositions, tous les sols, la confluence de la Marne et de la vallée du Flagot, les vignes sont au bord de l’eau ou dans les hauteurs, l’extraordinaire diversité permet de varier les assemblages et les combinaisons. Dans la vallée de la Marne le pinot meunier domine le vignoble, avec 8 hectares puis ensuite 4 hectares de chardonnay et 2 pour le pinot noir.

La mise en valeur de la multiplicité des terroirs est valorisée par l’agriculture raisonnée qui y a été adoptée, avec une limitation drastique des intrants chimiques et un travail mécanique du sol. Au chai, la vinification est parcellaire pour des assemblages précis et qui relèvent de l’alchimie et du savoir-faire hérité du père et du grand père de Jérôme Dehours. Pour certains de ses Champagnes, le domaine utilise sa réserve perpétuelle débutée en 1998 et qui se prolonge au fil des ans.

Des champagnes simples côtoient des cuvées de collection en AOC Champagne et coteaux champenois, issues de lieux-dits. Les cuvées s’avèrent peu ou non dosées et certaines bénéficient d’une vinification en barrique. Ce sont des champagnes acidulés, de caractère.
Ces vins offrent de la fraîcheur sans dureté, du côteaux-champenois Les Rieux; un jus entier, qui n’a rien de sophistiqué, sec, sur de notes végétales avec une pointe de giroles. Teinte orange, Œil de Perdrix, le brut rosé 2007 évoque le pain d’épices et les bancs de mousserons ; la bouche possède une jolie chair. Il termine assez court. Le brut Grande Réserve cultive un caractère velouté, généreux moins long et ferme. La cuvée Brisefer aux saveurs de silex possède une belle fermeté. Les Génevraux 2006 est plus incisif, exprimant la pointe de sous-maturité du millésime ici bien gérée. Enfin, la bulle la plus fine se niche dans Trio S : champagne harmonieux, à la complexité sans dureté d’une solera, système de vieillissement du vin, débutée en 1998.

L’élaboration d’un vin de Champagne est une oeuvre en continu. De la vigne au champagne, en passant par toutes les étapes de la vinification et de l’élevage, la multitude de maillons formant cette chaîne possède un dénominateur commun : la recherche de l’authenticité, le respect de la nature profonde et des éléments associés. Cette chaîne à de plus la particularité de n’être jamais interrompue. Elle fait partie d’un tout, de cette recherche de la conjonction d’éléments et de facteurs uniques.
Jérome Dehours

Source photo: champagne-dehours.fr

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Cette conduite de la vigne demande du temps, et c’est pourquoi élaborer un vin biologique demande 20% à 30% de main d’oeuvre supplémentaire, par rapport à une agriculture conventionnelle.

Pour pour arborer officiellement le logo « AB » ou la feuille euro-feuille sur sa bouteille, le domaine doit se soumettre aux cahiers des charges rigoureux de l’agriculture biologique. Ces critères stricts, validés par des organismes certificateurs indépendants comme ECOCERT, interdisent tout produit chimique de synthèse ou herbicide dans les vignes. Toutefois, contre les maladies les plus fréquentes (mildiou, oïdium), les traitements au soufre et à la bouille bordelaise (à base de cuivre) sont le plus souvent utilisés.
Le résultat de la viticulture bio provient du raisin, car toute vigne restitue les bienfaits apportés mais à contrario, la viticulture traditionnelle restitue les chocs ou mauvais traitements pendant des années.

Quand les vins bio sont bien faits, ils expriment une maturité plus savoureuse et offrent plus de présence en bouche. Ce résultat repose sur l’équilibre des saveurs à travers des raisins de qualité, issus d’une plante dont le cycle végétatif à été lent et régulier.

Lorsque la viticulture bio est liée à un grand terroir, on retrouve une régularité harmonieuse due à une conduite de la vigne. Le Clos Rougeard des frères Foucault en est l’exemple parfait ; il s’agit d’un saumur-champigny exceptionnel. J’ai eu le privilège de goûter dix millésimes, j’ai été frappé par l’homogénéité de ce vin.

Dans le même registre de réussite de « vin bio » quelques grands noms élaborent l’exceptionnel :

– Anselme Selosse et ces Champagnes hors normes qui parlent de la sève et de la plante, tout en harmonie et sensibilité,

– Nicolas Joly et sa Coulée de Serrant qui est un vin unique sous l’impulsion de l’homme et de sa créativité,

– Zind-Humbrecht et ses vendanges tardives exceptionnelles, toujours à l’écoute de la nature et de l’équilibre parfait,

– Domaine du Comte Liger-Belair, qui ne corrige pas la nature mais la suit et l’aide dans l’aboutissement du plus que parfait,

– Domaine Armand Rousseau où une lutte raisonnée est appliquée sur l’ensemble du domaine, en préservant la qualité à la quantité,

– et les incontournables Domaine de la Romanée Conti, Domaine Jacques Frédéric Mugnier, mais aussi Thomas Picco, Agnès Paquet, Domaine Alain Burguet, Cécile Tremblay, Dujac, Jerome Dehours, Egly Ouriet, Domaine Sérafin …….

L’avenir du vin bio français est, ni plus ni moins, pour tous, un retour à un travail équilibré des sols, le respect de l’environnement, une certaine autarcie de la vigne et l’expression d’une pleine personnalité de chaque vigneron en parfaite adéquation avec sa vigne.

Au-delà de la vigne : l’essor du bio dans la haute botanique

Cette quête d’excellence environnementale et de pureté aromatique ne s’arrête plus aux portes des chais. Le monde de la haute botanique suit aujourd’hui la même trajectoire vertueuse, notamment à travers la culture du chanvre de prestige. À l’instar des plus grands domaines viticoles qui soignent leurs sols pour sublimer le cépage, les producteurs passionnés appliquent désormais les règles strictes de la culture biologique pour révéler la richesse des terpènes. Si vous souhaitez transposer cette même exigence de dégustation écoresponsable hors de votre cave, découvrez les fleurs de CBD bio et résines artisanales de Canebiera, récoltées et affinées manuellement dans le respect absolu de la nature.

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– En entrée, un pâté de Pâques, mélange de plusieurs viandes aux épices et aux herbes, garni d’œufs durs (de Pâques) dans un enrobage de pâte feuilletée.
Le vin qui accompagnera ce « pâté » pourrait être un vin du Val de Loire, un Saumur du Domaine Guiberteau. Vin fin et élégant fruité, nerveux, structuré et tendre.

– Le gigot d’agneau est toujours à l’honneur pour ce repas, et la recette du gigot à l’ail et au romarin, accompagné de pomme de terre et de haricot, est la plus courante mais aussi la plus simple et la plus appréciée.
Ce plat, digne de ce nom et de la fête qu’il représente, doit s’accompagner d’un très bon vin de bourgogne, par exemple un Echezeaux Grand cru du Domaine de la Romanée Conti. L’accord met/vin sera parfait, sobre et élégant, et offrira à chacun un souvenir inoubliable de ce repas de Pâques.

– Le plateau de fromage des régions de France, sera servi avec un vin de la vallée du Rhône, un Châteauneuf du Pape du Domaine de Pignan. Vin très complexe, atypique avec une belle intensité aromatique de fruits noirs et d’épices. L’attaque est corsée mais laisse place à des tanins doux, une chair chaleureuse et offre une finale grandiose.

– Pour le désert, sortons des stéréotypes, le gâteau au chocolat se dégustera avec un champagne magique, un Lieu-dit Brisefer du Domaine Jérome Dehours. C’est un champagne soyeux et subtil d’une grande élégance et de belle fraicheur. Avec sa robe dorée, ses arômes de pêche et ses bulles fines, il clôturera ce repas de fête de façon magistrale en mettant en valeur le chocolat de Pâques.

Bon appétit

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Avant tout, il faut savoir que c’est, dégusté seul, que le caviar se révèle le mieux. La boite, installée sur un lit de glace, sera sortie du réfrigérateur, une trentaine de minutes, avant dégustation. Le caviar est comme les grands crus, il doit « s’aérer et s’ouvrir ». Posés délicatement sur la langue par une petite cuillère en nacre ou en corne, les grains de caviar se révèleront alors sur le palais.

Sans être totalement contre la vodka, je suis un peu chauvin. Une vodka française, extrêmement pure,  peut accompagner parfaitement et mettre en valeur le caviar. Il s’agit de la Grey Goose, distillée à Cognac.

Pour ce qui est du vin, l’accord existe avec des vins frais et de caractère, mais là le choix est large et les possibilités multiples.

L’accord parfait  « Champagne Caviar », doit se faire avec un grand Champagne extra brut de préférence, un vin d’excellence, savoureux, charnu et frais, avec une allonge magnifique et une extrême pureté, pour un instant magique.

Des Champagnes comme la cuvée S de Salon, Egly Ouriet, Vilmart et Cie, Jérome Dehours et, pour ceux qui cherchent une émotion différente, le champagne Jacques Selosse.

Bonne dégustation.

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