Tout d’abord, il faut savoir que l’alcool dans le vin, provient de la transformation totale ou partielle du sucre contenu dans le raisin. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique. Donc, plus la concentration de sucre dans le raisin sera élevée, plus le pourcentage d’alcool sera élevé.

Mais pourquoi les pourcentages d’alcool varient ils autant ? Et bien tout simplement, cela dépend de la région ou sont plantées les vignes. Hors si vous vous trouvez sur le pourtour méditerranéen (Languedoc Roussillon, Provence) vous aurez bien plus de chance de trouver des vins avec une concentration d’alcool autour de 14%. Plus les raisins seront exposés au soleil et à la chaleur, plus ils seront gorgés de sucre.
Et c’est le cas contraire pour les régions de climats frais, moins de chaleur, moins de soleil, donc moins de sucre, et donc une concentration d’alcool bien plus faible. (11 à 13%).

D’ailleurs la planète est confrontée au réchauffement climatique, ce qui fait que le taux de sucre dans le raisin est de plus en plus important, augmentant le pourcentage d’alcool des vins (voir article sur le réchauffement climatique).
Les vendanges tardives consistent à récolter les raisins très murs, voir légèrement pourris (pourriture noble). Les raisins présentent donc un taux de sucres largement supérieur que ceux vendangés à bonne maturité. Le but n’étant pas d’augmenter le taux d’alcool, mais de proposer des vins sucrés, appelés moelleux ou liquoreux. La fermentation alcoolique va donc se faire partiellement afin d’atteindre un certain degré d’alcool, tout en gardant une partie du sucre.

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La méthode traditionnelle pour produire les mousseux ou le champagne est un processus long et minutieux. Une fois la fermentation alcoolique terminée, a lieu l’assemblage, qui consiste à marier en proportions variables, des vins de cépages, de terroirs et de millésimes différents. L’étape qui suit est la deuxième fermentation aussi appelée, prise de mousse. Elle se caractérise par l’ajout de levures et de sucre au moment de l’embouteillage, permettant l’apparition de dioxyde de carbone.
Comme pour la fermentation alcoolique, la deuxième fermentation produit des lies abondantes (cellules de levure mortes). Le remuage est une étape qui consiste à faire descendre les cellules mortes, ou lies, dans le goulot de la bouteille, afin d’être gelées puis retirées (c’est le dégorgement). Ce procédé peut prendre jusqu’à 60 jours.

Une équipe de chercheurs Slovènes de l’Université de Ljubljana aurait trouvé le moyen d’attacher des nanoparticules magnétiques à la surface de la levure. L’utilisation d’aimants va permettre de retirer la levure en 15 à 20 minutes, soit 4000 fois plus rapidement que le processus traditionnel.
La levure « magnétisée » n’est pas affectée, même après la fermentation; et les tests sensoriels ont révélé que les arômes du vin, le corps, la bouche, la finesse des bulles ainsi que l’aspect général de dégustation n’ont en aucun cas été affectés par ce processus.

Le but de ces recherches n’est pas de révolutionner la fabrication du champagne, mais de connaître d’éventuelles possibilités de fabrication bien plus rapide, afin de répondre plus facilement à la demande mondiale, qui augmente de jour en jour.
Les connaisseurs et amateurs resteront loyaux aux méthodes de fabrications traditionnelles. Il est cependant intéressant de savoir que la production de vin, qui existe depuis plusieurs millénaires, peut être de plus en plus efficace, grâce à la nanotechnologie combinée à de simples aimants.

Il existe aujourd’hui un procédé mécanique capable de « tourner » les bouteilles, en voici un exemple :

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