Pour la plupart des gens, la truffe est quelque chose qui se déguste occasionnellement, comme le caviar ou le foie gras. D’ailleurs les gens ont tendance à cuisiner la truffe lors des repas de fête comme le repas de noël ou pour le réveillon. Mais ne vous y trompez pas, car la truffe est un champignon qui atteint généralement sa maturité entre mi-Janvier et Mars ! C’est à ce moment là que les qualités organoleptiques de la truffe seront les meilleurs.

Commençons par le commencement, qu’est ce que la truffe ?

La truffe est un champignon hypogé (qui vit sous terre), mycorhizé (qui a besoin d’un arbre dit « truffier » comme le chêne, le noisetier, le tilleul, ou encore le charme), et saprophyte, c’est à dire qui se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

Malgré les centaines d’espèces de truffes, seules quatre variétés ont une valeur gastronomique. L’espèce la plus répandue en France mais également la plus noble, est appelée tuber melanosporum, ou plus communément, « diamant noir ».

Elle est reconnaissable de par sa forme globuleuse, elle possède une enveloppe extérieure noire irrégulière, et l’intérieur est noir, strié de fines veines blanches.

On la trouve dans différentes régions de France, comme en Provence, dans le Vaucluse, dans le Gard, ou encore dans le Périgord. Elle se développe dans des sols calcaires, par un climat chaud. 80% des truffes françaises sont produites sur les terroirs de Provence.

Mais avec quel vin déguste t-on la truffe ?

Tout dépend de l’accompagnement. Si vous avez décidé de mélanger la truffe avec des crustacés, ou coquillages, dans ce cas, il vous faudra alors vous diriger vers des vins blancs plutôt puissants, comme un Meursault de chez Fichet, un Corton Charlemagne de chez Roumier, ou encore un Bienvenue Batard Montrachet de chez Anne Claude Leflaive. Vous pourriez également envisager un Champagne blanc de blancs millésimé, comme un Selosse, un Salon ou encore un Dehours.

Pour ce qui est de la volaille, il serait plus intéressant de se rediriger vers un rouge basé sur du Pinot Noir, comme un Pommard de chez Agnès Paquet, voir même un Auxey-Duresses en Côte de Beaune.

Et pour la viande rouge, il faut sortir « l’artillerie lourde » ! Afin de parfaire au mieux votre accord en vin, il faudra se diriger vers un Chambertin de chez Rousseau, un Musigny ou un Bonne Mares de chez Roumier, un Vosne Romanée, un Echezeaux ou une Romanée du domaine du Comte Liger Belair, un Clos de Vougeot du Domaine de la Vougeraie, ou en descendant légèrement vers le sud, un Hermitage la Chapelle de chez Jaboulet, ou encore un Domaine de Pignan en Châteauneuf-du-Pape. Enfin veillez à ce que le millésime choisit soit à maturité afin d’atteindre l’excellence.

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Resté en marge des carcans des labels BIO, Christophe Roumier n’utilise aucun intrant chimique (engrais ou pesticides), dès lors que la floraison de la vigne démarre et laisse la plante puiser ses ressources dans des sous-sols d’exception.

Il privilégie les vieilles vignes (40 ans en moyenne). Ici, on ne replante pas, on repique pour assurer en permanence un fond de vieilles vignes et des caractéristiques gustatives que seuls des ceps « âgés » peuvent apporter.
Seules les levures indigènes, présentes depuis plusieurs générations dans la cuverie du Domaine à Chambolle-Musigny, sont utilisées pour la vinification.
Le fût neuf n’intervient qu’à hauteur de 10% pour les 1er Crus, avec un maximum de 35% pour les Grands Crus : Musigny et Bonnes Mares.
Quel que soit le millésime, la production du Domaine Georges Roumier est limitée dans la quantité, mais jamais dans la qualité !

Dans le classement 2014 des meilleurs vins du monde, les plus rares et les plus chers, selon Wine Searcher, le domaine Georges Roumier arrive en 7 ème position !

Pour exemple les Grands Crus de 2010, comme chaque millésime, restent très confidentiels ;
– Bonnes-Mares, 5083 bouteilles, 160 magnums et 5 jéroboams
– Musigny, 40 bouteilles, 12 magnums
– Corton Charlemagne, 1198 bouteilles
– Charmes Chambertin, 584 bouteilles, 6 magnums
– Ruchottes Chambertin, 1 274 bouteilles, 18 magnums

Garants d’une tradition ancestrale, les vins du Domaine Georges Roumier sont pures, rares et vieillissent lentement, avec sagesse et sérénité, pour livrer le meilleur de ce que la Bourgogne peut produire.

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