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C’est la saison des truffes!

guru — Wed, 07 Jan 2015 07:00:58 +0000

Ah la truffe, quel délicieux met d’exception!

Pour la plupart des gens, la truffe est quelque chose qui se déguste occasionnellement, comme le caviar ou le foie gras. D’ailleurs les gens ont tendance à cuisiner la truffe lors des repas de fête comme le repas de noël ou pour le réveillon. Mais ne vous y trompez pas, car la truffe est un champignon qui atteint généralement sa maturité entre mi-Janvier et Mars ! C’est à ce moment là que les qualités organoleptiques de la truffe seront les meilleurs.

Commençons par le commencement, qu’est ce que la truffe ?

La truffe est un champignon hypogé (qui vit sous terre), mycorhizé (qui a besoin d’un arbre dit « truffier » comme le chêne, le noisetier, le tilleul, ou encore le charme), et saprophyte, c’est à dire qui se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

Malgré les centaines d’espèces de truffes, seules quatre variétés ont une valeur gastronomique. L’espèce la plus répandue en France mais également la plus noble, est appelée tuber melanosporum, ou plus communément, « diamant noir ».

Elle est reconnaissable de par sa forme globuleuse, elle possède une enveloppe extérieure noire irrégulière, et l’intérieur est noir, strié de fines veines blanches.

On la trouve dans différentes régions de France, comme en Provence, dans le Vaucluse, dans le Gard, ou encore dans le Périgord. Elle se développe dans des sols calcaires, par un climat chaud. 80% des truffes françaises sont produites sur les terroirs de Provence.

Mais avec quel vin déguste t-on la truffe ?

Tout dépend de l’accompagnement. Si vous avez décidé de mélanger la truffe avec des crustacés, ou coquillages, dans ce cas, il vous faudra alors vous diriger vers des vins blancs plutôt puissants, comme un Meursault de chez Fichet, un Corton Charlemagne de chez Roumier, ou encore un Bienvenue Batard Montrachet de chez Anne Claude Leflaive. Vous pourriez également envisager un Champagne blanc de blancs millésimé, comme un Selosse, un Salon ou encore un Dehours.

Pour ce qui est de la volaille, il serait plus intéressant de se rediriger vers un rouge basé sur du Pinot Noir, comme un Pommard de chez Agnès Paquet, voir même un Auxey-Duresses en Côte de Beaune.

Et pour la viande rouge, il faut sortir « l’artillerie lourde » ! Afin de parfaire au mieux votre accord en vin, il faudra se diriger vers un Chambertin de chez Rousseau, un Musigny ou un Bonne Mares de chez Roumier, un Vosne Romanée, un Echezeaux ou une Romanée du domaine du Comte Liger Belair, un Clos de Vougeot du Domaine de la Vougeraie, ou en descendant légèrement vers le sud, un Hermitage la Chapelle de chez Jaboulet, ou encore un Domaine de Pignan en Châteauneuf-du-Pape. Enfin veillez à ce que le millésime choisit soit à maturité afin d’atteindre l’excellence.

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Accord vin et caviar

guru — Thu, 27 Feb 2014 07:00:44 +0000

Comme tout le monde le sait maintenant, le caviar est un produit français !
Alors, nul besoin de vodka russe pour accompagner ce met confidentiel savoureux et gouteux. Le vin français sera le mieux placé pour cet accord.

Avant tout, il faut savoir que c’est, dégusté seul, que le caviar se révèle le mieux. La boite, installée sur un lit de glace, sera sortie du réfrigérateur, une trentaine de minutes, avant dégustation. Le caviar est comme les grands crus, il doit « s’aérer et s’ouvrir ». Posés délicatement sur la langue par une petite cuillère en nacre ou en corne, les grains de caviar se révèleront alors sur le palais.

Sans être totalement contre la vodka, je suis un peu chauvin. Une vodka française, extrêmement pure, peut accompagner parfaitement et mettre en valeur le caviar. Il s’agit de la Grey Goose, distillée à Cognac.

Pour ce qui est du vin, l’accord existe avec des vins frais et de caractère, mais là le choix est large et les possibilités multiples.

L’accord parfait « Champagne Caviar », doit se faire avec un grand Champagne extra brut de préférence, un vin d’excellence, savoureux, charnu et frais, avec une allonge magnifique et une extrême pureté, pour un instant magique.

Des Champagnes comme la cuvée S de Salon, Egly Ouriet, Vilmart et Cie, Jérome Dehours et, pour ceux qui cherchent une émotion différente, le champagne Jacques Selosse.

Bonne dégustation.

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Le caviar d'excellence

guru — Sat, 22 Feb 2014 08:00:36 +0000

Le caviar est désormais Français !  L’esturgeon Acipenser Sturio était présent dans l’estuaire de la Gironde au 19ème, et début du 20ème siècle. Mais, pour cause de surpêche, il disparaîtra peu à peu. La volonté de quelques éleveurs Français donne naissance à des fermes aquacoles de grande qualité, qui produisent aujourd’hui, 20 tonnes de caviar par an.  La société “l‘Esturgeonnière” élève des esturgeons sibériens, Acipenser Baerii, depuis 20 ans. Elle produit 4 tonnes de caviar d’excellence par an, les caviars PERLITA. Mais de l’excellence est né le nec plus ultra des caviars, un caviar rare, une sélection noble, des plus gros grains, (2,8 mm de diamètre minimum) qui représente 3 % de la production annuelle: le Rare de PERLITA.  La qualité des grains, répond à plusieurs critères :
–       la taille : l’Acipenser Baerii offre des grains de 2,5 mm de diamètre et, exceptionnellement, des grains de 2,8 à 3 mm.
–       la couleur : gris foncé, gris clair, brun, brun doré. Plus les grains sont clairs, plus les grains sont gras et apportent une plus grande longueur en bouche.
–       la texture : elle dépend principalement du degré de maturation du caviar. Les oeufs roulent sous la langue avant d’exploser pour libérer leurs arômes.
–       le goût : les premiers arômes sont iodés, puis légèrement beurrés avec une senteur de noisette. Avec le temps les arômes sont plus caractérisés, mais plus le caviar est frais, plus le goût du sel est prononcé.

Bonne dégustation!

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